Quesillo o Queso Oaxaca: el manjar que se apropió de la quesadilla poblana Destacado


Por  Rolando Lino Mina

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El queso más mexicano que existe es originario de Reyes Etla (Oaxaca), pero hoy es ampliamente producido y consumido en la Puebla que defendió Ignacio Zaragoza. Su nombre oficial es Queso Oaxaca, pero en tierras angelopolitanas se le nombra a diario como quesillo

Su incorporación definitiva a la rica gastronomía poblana ha ocasionado que el estado vecino (es decir, Oaxaca) reclame la invención de esta exquisitez. 

Ocurrió en 1885, en Reyes Etla (Valles Centrales de Oaxaca): a una niña de nombre Leobarda Castellanos (tenía entonces 14 años de edad) sus padres le encomendaron cuidar la leche con la que iba a elaborarse queso fresco. La pequeña Leobarda descuidó el encargo, así que la leche se le pasó de cuajada. Quiso remediar su error vertiendo agua caliente, lo que originó una masa chiclosa. El quesillo nació entonces.

Hoy en Reyes Etla se sigue elaborando el quesillo, pero la producción se ha extendido a otros estados como Chiapas, Veracruz y por supuesto Puebla. Cada día en la región que comprende Puebla y Cholula; cientos de miles de personas desayunan, comen y cenan alimentos que incluyen el producto descubierto por la niña Leobarda hace 13 décadas. 

Porque en Puebla de los Ángeles, el quesillo se ha apropiado de la quesadilla. Nadie podría imaginarse hoy en la Angelópolis una quesadilla de huitlacoche, champiñón o flor de calabaza con chicharrón; sin este estupendo quesillo para fundir

Y la deliciosa cemita poblana de milanesa con pápalo y aguacate no sería lo que es, sin este noble queso en su variedad para deshebrar.

Porque eso sí, cuando acudes al mercado del Parral, Carranza, la Acocota o al 5 de Mayo (todos en el centro de Puebla) para comprar quesillo, la dueña del establecimiento siempre te preguntará si lo quieres para fundir o para deshebrar. El primero es muy cremoso y su color blanco es añilado. El segundo en cambio es de un blanco amarillento y más correoso, condición que acentúa su acidez. 

El quesillo se le pone a las memelas y a los molotes. También se puede fundir sobre vegetales cocidos al vapor y le va muy bien a las ensaladas. Lo comen en tostadas y últimamente (en Puebla, claro) se le añade con éxito a las hamburguesas y los hot dogs. Y por supuesto, en trozos pequeños  o en bolitas es excelente para picar. 

El quesillo entonces se volvió muy importante en la dieta poblana. Pero calma, sus origines son bastante claros para el mundo, México y por supuesto para Puebla. Y cada que alguien en esta ciudad de ángeles se lo lleva a la boca, hace en suma un homenaje a la riquísima gastronomía mexicana. (@ElAngelopolita)

PUBLICADO: a las 22:48 del 22 de Agosto de 2014
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